El nombre del vodka con yuyo

Así como tantas tendencias vienen de afuera, la coctelería no es la excepción. Su renovación y reposicionamiento no fue fruto de la creatividad, sino de traer ciertos estilos desde el primer mundo y adaptarlos al mercado local para beneficio individual.

Barman en acción. 

Hay mayor interés y es evidente, pero no es un fenómeno aislado, sino algo globalizado que está pasando en todos los países.

Si Argentina fuera un futbolista, y la gastronomía partidos: sin dudas sería el jugador que todos quisieran tener en su equipo. A nivel mundial, nuestro país cuenta con un gran abanico de las mejores cosas para este rubro. Somos los máximos exportadores de muchos productos, llevándolos a niveles de la coctelería, por ejemplo el azúcar o el limón (como así también sus derivados y todos tucumanos).

Entonces si bien, esto nació del mundo, no iban a haber dudas que algún día llegarían para quedarse y tomar un lugar como en nuestros hábitos.

En Tucumán ya se instaló. No tiene vuelta atrás. Y se podría llegar a hablar de que va por buen camino para ser un gran exponente a nivel nacional. Hoy la gente te habla normalmente con términos muy propios de la coctelería. Esto claramente, como muchas cosas, por Internet se masificó, con la redefinición de la interacción social en la web. Esto globalmente profundizó la descentralización de los bartenders, por fuera de una asociación que los nuclee. El 99% se nutre de información selectiva e intercambia con colegas de todo el mundo vía web. Se puede llegar a estar a la altura de cualquier barman instalado hace tiempo en una barra local, o hasta que de clases en instituciones gastronómicas, con solo apasionarse y meterse de lleno en este mundo por medio de internet. Si bien no te lo van a admitir, pero se sabe en el ambiente que hay personas muy  capacitadas, que trabajan hace tiempo  y nunca hicieron un curso o poseen un título referido al tema.

Y porque al introducirte en algo que te apasiona siempre vas a querer más. Esto te lo demuestra Martín Leañez, que después de trabajar más de 20 años en la coctelería a nivel nacional, hoy ya se considera gastronómico por encima de barman. Consolidado en este rubro, abalado por las capacitaciones que da en todo el país, cuenta como fue llevando su propio bar en la actualidad a una experiencia mucho más acabada de la cocina y la coctelería.

-“No del super plato o del super trago sino de poder disfrutar de todo, de poder hacer de un momento lúdico o un momento de disfrute de todos, acompañado de un buen plato y de un buen coctel”

Con esa visión, apunta al futuro, porque es de su conocimiento que en lugares del mundo ya lo están implementando por el decaimiento del ofrecimiento de bares solo como fuerte en coctelería.

No es algo a la pasada, seguro que los relacionado en el negocio tendrán que tomar nota de eso por si quieren vivir todo el tiempo de esta profesión. Por lo mencionamos al principio, de cómo las tendencias que vienen de afuera, repercuten y se instalan a nivel local.

La historia en sí lo demuestra. Este fenómeno nació por medio del turismo, del puerto en puerto, de los hoteles. Porque esas eran las redes que conectaban a todos por al aquel entonces. Podríamos ir bien atrás en la línea del tiempo, pero no hay pruebas concretas, de que a ciencia cierta sean así muchas cosas. Ya hay bastantes controversias sobre la palabra “coctel”, un sinfín de historias de cómo nace. Y por si no lo sabían, esa palabra viene de “cocktail” que en ingles significa cola de gallo. Estoy seguro que si es tu primera vez que sabes al lees esto, te re intriga, me paso. Y vas a encontrar por muchos lados buenas historias a como se llegó ese término.

A nivel personal me quedo con la que cuenta hace algún tiempo, un establecimiento en el actual puerto de San Francisco de Campeche, México, donde vendían unas bebidas, mezclando dos o tres tipos de aguardientes con jugos de frutas, las cuales por su colorido se llamaban cola de gallo, las que rápidamente comenzaron a tener aceptación entre los visitantes. Los extranjeros de habla inglesa, traduciendo, los llamaban ´cock tail´ o cola de gallo, y de esta manera se empezó a internacionalizar la palabra desde Estados Unidos.

Este último país fue el gran trampolín al mundo.  En enero de 1920 establecían la famosa  Ley Seca, entendida como la prohibición de vender bebidas alcohólicas apoyada por numerosos activistas anti-alcohol. Los cual le jugaría una mala pasada.  La prohibición provocó un auge considerable del crimen organizado. Un buen ejemplo de esto fue Al Capone.  ¿Y por qué fue el trampolín? Si bien la prohibición puede estar muerta, pero los fanáticos y los cócteles que generó todavía están con nosotros. Gran parte del licor de contrabando de esa época te revolvía el estómago. La necesidad de hacer que ese alcohol malo fuera bebible, y de proporcionar a los compradores un lugar discreto para consumirlo, creó un fenómeno que aún vive en el movimiento de cócteles artesanales de hoy en día. Para bien o para mal, la prohibición cambió la forma en que bebían los estadounidenses y su impacto cultural nunca ha desaparecido.

Con la derogación de la ley seca en 1933, se abrían un nuevo mercado al mundo. Y se impulsaría con el turismo. De esa forma llego a nuestro país un rato antes del fin de esa ley. Tal fue así, que el 15 de abril de 1941 , se celebraba el Primer Día del Barman, que comenzó en un banquete de homenaje por el sexto aniversario de la revista “El Barman Magazine”, el primer medio gráfico exclusivamente gastronómico publicado en Argentina, y a un hombre, Eduardo Fondevila, que la editaba desde octubre de 1935.

Y así se iniciaban grandes hitos en la historia de la coctelería de nuestro país: El primer torneo vernáculo de coctelería en 1950, el primer participante en un mundial en 1953 (consagrándose como “El barman más amable del mundo”), y Santiago “Pichín” Policastro, el primer campeón mundial de nuestro país en 1954.

Lo que se podría tomar como mas trascendente en la provincia, de lo que pasaba en la capital del país, es la época de los 80-90 y comienzos del 2000. Porque al igual, que muchas provincias del interior, las tendencia siempre llegaban luego de explotar en la capital de nuestro país- Dios está en todas partes, pero atiende en Buenos Aires reza el dicho-  con apariciones claves. Como para comenzar, la fabricación de licores locales, que para ese entonces no falta el licor de huevo en las casa. Actualmente algunas abuelas, o padres también, aun acostumbran a tenerlos en los hogares y los usan para agasajar invitados. Y sumándole los destilados preferidos de  los 80, aparecía el trago emblema de la época, el Chacho (whisky, licor Advokat o de huevo y licor de chocolate).  Y cerrando esta década, la coca cola empezaba a obtener un papel crucial como acompañante (tanto como para el whishy como para el fernet). En los 90 se destaca la aparición de las pulpas, los tragos frutados, los jugos. El uso masivo del azúcar. Sabores dulces frutales y cremosos, teniendo como emblema la piña colada, tambien los daikiris frozen. Y a fines de los esta decada también vivirían su cuarto de hora los ready to drinks, con el “Pronto Shake” (un Gancia Batido listo para beber), exitosa alternativa a la cerveza masiva entre los más jóvenes. También se podría destacar que hasta aca y pasando los 2000, el cine de Hollywood había sido fundamental en la difusión del glamour de la coctelería. Y volvió a ser clave con una película mucho menos pretenciosa y glamorosa: cocktail con Tom Cruise. Generó un aspiracional en bartenders de todo el mundo, y en los más jóvenes que vieron en el oficio una salida laboral que les permitía “estar en la onda”: ganar chicas, no pagar en los boliches  y tener una pequeña paga para solventar sus estudios.

Se comenzó a usar la palabra bartender en lugar de Barman, se cree como para diferenciar lo nuevo de lo clásico.

Y ya estábamos en el nuevo siglo. Con nuevas modas como el show de malabares con botellas llamado flair. Pero no todas iban a ser buenas para la coctelería. A fines del 2001 y comienzos del 2002, el país sufría una gran crisis. La devaluación sin anestesia del peso argentino, brusca y descontrolada, fue un terremoto para el mercado de lo importado. Se cortó la cadena de pagos y los precios de las bebidas importadas de calidad se dispararon por los cielos. Muchísimas marcas desaparecieron, y comenzó de repente la desleal práctica de la “pinchadura de botellas”: rellenar una botella de primera marca con líquido de calidad inferior por así decirlo. Si bien esto siempre se murmuraba, medios lo publicaron como para alertar a los consumidores. Y no es casual que en mi narración te traiga hasta aca, esta practica se sigue efectuando en la provincia. Barmans lo afirman desde el anonimato, no se animan a dar la cara por la simple necesidad del trabajo, y se obligan a hacer la vista gorda frente a dueños tacaños.

Si bien esta pesificación reactivaba la industria local, la coctelería disminuía sus ventas pero se mantenía estable con el turismo, que por el tipo de cambio veía conveniente visitar nuestras tierras.

La reactivación lamentablemente no venia por medio de buenas noticias. Las discotecas se vieron inhabilitadas para rever el tema de seguridad, debido a que el ultimo día de 2004 ocurría la tragedia de Cromañon. Si bien volvieron a abrir de a poco, la gente ya se volcaba masivamente a los bares. Y tristemente, esta hecho me da pie a otro ocurrido en la provincia, y que también ayudo al mundo de la coctelería a crecer pero a nivel local.

Tucumán seguía paralelamente los pasos de Buenos Aires. No al mismo tiempo, si un poco atrasado, pero increíblemente se podría decir que coincidió con otro hecho lamentable: el caso de Paulina Lebbos. El 12 de mayo de 2006 aparecía la polémica norma que limitaba la noche tucumana, la ley de las 4AM. El gobernador por ese entonces,José Alperovich firmó un Decreto de Necesidad y Urgencia (DNU) para que cierren sus puertas los locales bailables, boites, pubs, boliches, salas de espectáculos nocturnos, entre otros, y que los bares y drugstores no vendan alcohol a partir de esa hora. La norma se implementó luego del crimen de Paulina Lebbos, quien desapareció en febrero de 2006 luego de haber concurrido a un boliche de El Abasto junto a una amiga. La intención de la medida, avalada por la Legislatura, era mejorar la seguridad y evitar los excesos de la noche entre los jóvenes.

De esta forma las personas que tenían un habito de entrar tarde a boliches no lo cambiaron de golpe, y la mayoría veía innecesario entrar por pocas horas a los boliches. Lo cual se volcaban directamente a los bares, los cuales empezaron a mutar y hasta ofrecían espacios para poder bailar levantando sillas y corriendo mesas. También extendían sus horarios porque no eran normal encontrarlos hasta las 4AM.

Así levantaron los bares, pero decayeron los bailes. Y los poco que resistieron, tuvieron que modificar varias cosas, ofreciendo espacios de ocio y comidas, algo nada normal. Se buscaba acercar a las personas mas temprano. Con esto también implementaron cartas en las cuales aparte de la comida, agregaron tragos también. Se estaban acercando mucho a ser bares.

A la par de ser bueno en la reactivación de los bares tucumanos, se podría decir que tuvo consecuensias similares a las de la Ley Seca. Muchos negocios ilegales se beneficiaron de esto. Fiestas clandestinas y lugares donde se conseguía bebidas alcohólicas fuera de horarios, eran de publico conocimiento. Se estaban multiplicando y con el correr de los años, se hacia inminente una revisión de la Ley de las 4AM, porque no tenían control sobre los efecto contraproducentes de la misma.

A comienzos del 2014, casi 8 años después de esa ley en la provincia. El mismo gobernador, que la había decretado, la derogaba. Les comentaba a los medios que esta ley ya había cumplido con el objetivo. Que los controles de alcoholemia y el conductor designado funcionaron bien. Y ya era la oportunidad para que los empresarios de boliches sean tenidos en cuenta. También destacaba, que con esta medida, que con esta medida se terminaría con los bailes ilegales. Mostrando una clara falencia a la hora de buscar controlar ese asunto.

Haciendo un punto aparte en lo político, para volver a nuestro centro. La coctelería en la provincia, en ese tiempo, terminaba de afirmarse. La extensión en los boliches no lo complicaría, ya que se seguirían usando de previa los bares. Y ayudaban a los mismo, a despejar el publico que no tenia auto-control con el alcohol.

Volviendo a la globalización. Las redes sociales actualizaron constantemente a la provincia. La brecha de meses, quizás años, que se tenía con Buenos Aires y el mundo en cuanto a la tendencia, a simple vista no existe. O si la tiene no es en gran medida. Tucumán es muy rica en productos para este sector. Y la forma de explotarlo pasa por cada bartender. Un referente del movimiento por haber trabajado mas de 10 años en la coctelería tanto en bares como en proyectos propios, es Martin Suaya, residente en buenos aires actualmente trabajando en The Hoods. Comenta sobre su forma de llevar este arte a las raíces. Como una forma de empezar a tomar conciencia y cuidar el mundo a futuro. Y su visita en la provincia por medio de semanas dedicadas a los bartender. Brinda un workshop y no deja de sorprenderse en como la provincia tiene productos hasta en la vereda para explotar.

-“Tucumán, el Norte, tiene productos muy buenos que a mi, la verdad , me encantaría tenerlos en Buenos Aires.”

El posicionamiento de la coctelería lo refleja hoy los hechos. Una empresa distribuidora que hoy tiene como cara la representación de Campari, quinto jugador en el mundo de bebidas alcohólicas, llegó hace cuatro años y logra cosas impensadas. Este año lograron hacer por tercera vez la semana del cóctel en la provincia, y a futuro no le ven techo. Están muy contentos con su crecimiento y disfrutan como la provincia les hizo revertir la ecuación, de que ya no tener que salir a buscar las marcas para traerlas y de que vengan solas.

Por eso este fenómeno ya está bien instalado. Un barman contaba un hecho gracioso hoy para él, pero que cree que años atrás hubiera hecho lo mismo al igual que muchos. Cuenta que en uno de sus últimos eventos, en una barra de coctelería móvil, un señor se acercó a pedirle lo que llevaba un invitado. Al no poder distinguir y no saber su nombre, le explico que quería el vodka con yuyo, haciéndose referencia hoy al popular Mojito.

NÉSTOR HUGO YAIQUE